Jako je tomu u většiny receptů, i tradiční jídlo jako je svíčková na smetaně se mnohokrát změnilo, než získalo podobu, v jaké jej známe dnes. Ještě před více než sto lety bylo dokonce složitější svíčkovou připravit a hlavní ingredience – to jest hovězí maso – musela být naložena celé čtyři dny, čímž se příprava tohoto pokrmu ještě protáhla.
Rettigová přidávala tymián a nakládala maso do octa
Při nahlédnutí do kuchařské knihy proslulé knihy Magdaleny Dobromily Rettigové (1785 – 1845) objevíme recept na svíčkovou pečeni, která se po upečení polévá zakysanou smetanou.
Před přípravou se taková svíčková nechávala tři až čtyři dny v nálevu z octa, který obsahoval kuličky celého pepře, tymián a kousky zázvoru. To, co nám z přípravy zůstalo až dodnes, bylo špikování. V receptu Rettigové je uvedena slanina, dnes se ve většině případů používá špek. Naopak, není zde ani stopa po kořenové zelenině, která je běžnou součástí moderních receptů.
Sandtnerová přišla s rozpočtem ingrediencí na počet osob
Další známou autorkou kuchařek byla také Marie Sandtnerová (1885 – 1946). Její recept na svíčkovou se již více podobal tomu dnešnímu. Mezi použitými ingrediencemi už nebyl zázvor a maso postačilo nechat naložené pouze jeden den.
Vaření podle kuchařských knih Sandtnerové bylo mnohem jednodušší, a to díky rozpočtu ingrediencí pro určitý počet osob. Kromě rozpočtu se zde nacházely užitečné rady ohledně pečení masa nebo zavařování ovoce.
Univerzální recept na pravou i falešnou svíčkovou
Pravá svíčková je část masa pocházející z bederní části páteře. Do receptu však můžeme použít i takzvanou falešnou svíčkovou, která je naopak z přední plece. Na kvalitě pokrmu tímto vůbec neuberete.
Ingredience
- 1,5 kg hovězího zadního masa
- 4 ks větší mrkve
- 4 ks větší petržele
- 1 polovina celeru
- 2 ks cibule
- 500 ml smetany (ideálně se 33 % tuku)
- 5 kuliček celého černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- bobkový list
- sůl
- řepkový olej (nebo sádlo)
- mletý pepř dle chuti
- cukr
- citrónová šťáva
V případě, že budete chtít maso špikovat, je doporučeno použít nejméně půl kilogramu špeku na kilogram masa.
Foto: Shutterstock
Postup
Začněte očištěním zeleniny a masa, které je třeba zbavit blan. Určitě neořezávejte tučné části, které jsou důležité pro chuť. Maso prošpikujte buď mrkví, kterou jste nakrájeli na nudličky nebo špekem. Pokud dáváte přednost špeku, dejte si jej po nakrájení do mrazáku – špikování se zmraženými kousky vám půjde lépe.
Po prošpikování maso osolte a zprudka orestujte na rozpáleném oleji (popřípadě na sádle) ze všech stran, aby se zatáhlo. Přidejte pokrájenou zeleninu a koření, které jste předtím umístili do sítka na čaj a zalijte vodou tak, aby bylo vše ponořené. Nyní následuje vaření na velmi mírném ohni zhruba hodinu a půl, dokud maso nezměkne. Poté vyndejte maso, sítko s kořením a vyberte celer, který je již na vyhození. Zbylou zeleninu rozmixujte pomocí ponorného mixéru. Omáčku rozhodně nepasírujte – zachová si tak svou jedinečnou chuť. Přidejte smetanu, dochuťte cukrem, citronovou šťávou a mletým pepřem. V případě potřeby zaprašte omáčku prosátou moukou a chvilku ji povařte. Maso nakrájejte ostrým nožem na plátky. Podávejte s domácím houskovým knedlíkem.
Foto: Shutterstock, zdroj: apetitonline.cz, mlp.cz, toprecepty.cz
