Češi na svíčkovou nedají dopustit, ale čas od času při její přípravě zaimprovizují natolik, že je to spíš ke škodě než k užitku. Jaké suroviny mohou svíčkovou vylepšit a jaké naopak totálně zničit?
Netradiční příchutě svíčkové
Svíčková je skoro jako bramborový salát. Každá rodina ji dělá jinak a na svoje ingredience nedá dopustit. Někdo přidává jablko pro zjemnění, jiný zase hořčici pro ten správný říz. V receptech najdete také skořici, pivo nebo speciální smetany jako je bezlaktózová, mandlová nebo kokosová. Nu což, proti gustu žádný dišputát. Ale existují i suroviny, kterými svíčkovou pokazíte.
Co do svíčkové nedávat?
Jste napnutí? Je to bujón. Kupovaný, zpracovaný bujón. I když se tváří, že ano, chuť svíčkové nemůže nikdy vylepšit. Pokud nemáte vývar, tak raději přidejte vodu, uděláte lépe. Pak také nezahušťujte svíčkovou záklechtkou. Pokud vám nestačí propasírovaná zelenina, udělejte jíšku. Kdo potřebuje inspiraci na echt pořádnou svíčkovou, může vyzkoušet tu podle Kuchařky pro dceru.
Suroviny na svíčkovou
- 800 g hovězí zadní kýty
- 100 g špeku
- zelenina (2-3 mrkve, ½ středně velkého celeru, 1-2 petržele, 2 cibule)
- 500 ml hovězího vývaru (nebo vody)
- 2 lžíce sádla
- 2 lžíce másla
- 2-3 lžíce octa
- 3 lžíce cukru
- 1 lžíce hořčice
- Koření (5 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, bobkový list, sůl a pepř)
- ½ citronu
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 200 ml smetany na vaření nebo ke šlehání
Protýkáme maso
Protýkání je něco jako špikování, až na to, že nepotřebujete špikovací jehlu a špek zasouváte do masa rovnoměrně, nejen na povrchu. Špek nakrájíme na špalíky dlouhé cca 10 cm o průměru 1 cm. Nakrájíme jich devět, na konci seřízneme ze 4 stran, rozložíme na tácek a dáme do mrazáku, nejméně na hodinu.
Z masa odřežeme tuk i blány a naklepeme ho paličkou. Pomocí tenkého dlouhého nože protáhneme špalíky špeku masem. Nejprve uděláme otvor nožíkem, pak protáhneme vařečku a nakonec špek. Špek maso zvláční, zvlhčí a navíc ozdobí. Protahujeme po vlákně.
Připravujeme maso i zeleninu
Troubu nastavíme na 180 °C. Maso svážeme provázkem do rovnoměrného válečku, osolíme a opepříme. Petržel, mrkev, celer a cibule oloupeme a nakrájíme na centimetrové kostičky.
V kastrolu rozpustíme máslo a sádlo a zprudka ze všech stran na něm opečeme maso do zlatova. Poté přendáme do pekáčku a do kastrolu vhodíme kořenovou zeleninu (petržel, mrkev a celer), kterou restujeme do zlatavé barvy, ke konci přidáme i cibuli. Pak zasypeme cukrem a necháme půl minutky až minutku karamelizovat. Zalijeme octem, počkáme, až se vyvaří, a nakonec vmícháme hořčici a podlijeme vývarem. Zahřejeme k varu a přelijeme do pekáčku k masu.
Cedíme, pasírujeme a krájíme
Koření svážeme do plátýnka, přidáme do pekáčku. Přikryjeme alobalem nebo poklicí a vložíme do trouby. Pečeme minimálně 2 hodiny (pro jistotu 2 a půl), každých 30 minut otáčíme. Upečené maso vyndáme z omáčky a necháme na talíři ve vypnuté troubě odpočívat. Koření ze šťávy odstraníme, šťávu přecedíme.
Na kastrůlku zpěníme máslo, zasypeme moukou a mícháme, dokud nevznikne světle hnědá jíška. Na ni nalijeme trochu šťávy, rozmícháme metličkou a pak přilijeme přecezený zbytek. Zeleninu z cedníku propasírujeme, vše společně 20 minut provaříme. Nakonec ochutíme solí, citronovou šťávou, případně cukrem. Na závěr přilijeme smetanu a už jen prohřejeme. Maso zbavíme provázku, nakrájíme a servírujeme.
Foto: Shutterstock, zdroj: Kucharkaprodceru, Kupi
